tutto sulla mia crostata (aggiornato 1.1)

crostata a tre gusti

Da qualche anno ho ripreso a fare dolci. Ripreso è la parola giusta perché l'ultima volta che avevo sbattuto assieme uova e zucchero avevo 13 anni ed era la pratica preferita del giovedì pomeriggio per avere una scusa per saltare a piè pari le lezioni odiose e noiose di catechismo.
Nel tempo mi sono sempre ripromesso di riprendere ma per tanti motivi non l'ho mai fatto. Poi a 18 anni un cambio casa che fu abbastanza traumatico e dal quale non mi sono mai ripreso se non negli ultimi anni e varie vicissitudini hanno fatto il resto. Fatto sta che poi frequentando una persona a cui piaceva cucinare e far dolci vidi che in fondo non era nè così difficile nè così così lungo preparare qualcosa con le proprie mani come invece ricordavo e le due scuse che s'ergevano come un invalicabile muro ( oltre a quella di avere una stima all'altezza della suola delle scarpe) crollarono lasciandomi una gran voglia di provare.

Dopo alcuni tentativi per altro ben riusciti ho migliorato la ricetta che tra poco vi illustrerò e a detta di chi assaggia i miei dolci sono molto bravo ma cosa ancor più importante sono bravo a fare proprio la pastafrolla! Infatti non ci vuole granché a fare una crostata mangiabile: basta metterci sopra una buona/ottima marmellata e il gioco è fatto. Ben diverso però è dare una propria impronta caratteristica e devo dire che, anche un po' per caso, ci sono riuscito.
Per descrivere la ricetta sulla quale mi sto dilungando peggio di una telenovela dividerò la preparazione in tre parti: ingredienti, preparazione e infine cosa molto più importante le linee guida di preparazione su come la faccio io. Con questo voglio dire che quella che preparerete non sarà la classica crostata ma una blubbo's crostata che è un po' diversa. quindi eventuali precisini e precisine della fungia che vogliano stare a rimarcare che la margarina è una bestemmia rispetto al burro o che la vera pastafrolla non si fa così sono avvertiti.
La ricetta originale è questa, quindi potete anche seguire quelle linee guida.

Ingredienti:

• 1 uovo di medie dimensioni
• 100 gr. di zucchero
• 100 gr di burro o margarina o in percentuale di uno e l'altra
• circa 1 cucchiaino di lievito pane angeli
• 270 gr circa di farina
• la marmellata o le marmellate che vi piacciono di più. almeno 300 gr.  

 Preparazione:
sbattere l'uovo in una terrina abbastanza alta e aggiungere gradatamente tutto lo zucchero.
Aggiungere il burro e/o margarina a pezzettini e iniziare ad amalgamare il tutto schiacciando ed impastando con una forchetta . Aggiungere il lievito e infine la farina a cucchiaiate in modo che si assorba un po' alla volta all'impasto.
Quando l'impasto inizierà a diventare difficile da amalgamare con la forchetta iniziare a lavorarlo con una mano finché questi non diventi una palla ne troppo dura ne troppo malleabile. Se troppo morbida aggiugere un po' di farina ma poco alla volta ( circa un cucchiaio) e sempre saggiando la consistenza della palla prima di aggiungerne eventualmente altra.
Mettere la palla nella terrina nel frigo per circa 30 minuti.
Dopo tirare fuori e conservare circa 1/3 dell'impasto o poco meno mettendolo da parte. Il resto stenderlo con una mano, senza fretta e con calma sul fondo di una teglia rotonda (livellando tutto bene sempre con la mano) di circa 24 cm che sarà stata preventivamente unta ed infarinata in modo che non si attacchi.  Ricordarsi di fare i bordi alti circa 3 cm. Con la pasta rimanente faremo le griglie. Prima di procedere si scelgono due strade:
1)  usate solo una marmellata: la stendete con un cucchiaio quanta ne volete e poi farete le griglie con il modo che vi esporrò in seguito.
2) fare una griglia che separi il fondo della crostata in due o più parti, un vero e proprio muretto. Fatto questo per ogni settore metterete una marmellata differente in modo che avrete differenti gusti a cottura avvenuta. Poi fare la griglia nel modo classico.

Accendere il forno a 170°C se elettrico e ventilato. Se non ventilato oppure a gas a 180°C e controllare che sia ben caldo ( quindi circa 10 minuti di preriscaldamento). Infornare per 30-33 minuti a metà del forno ( sia elettrico che a gas). 

Consigli, precisazioni, linee guida, trucchi da mestierante ed eventuali polemiche pre mani avanti:
Negli anni in cui mi sono rimesso sui fornelli, anzi sul forno, direi che posso con sicurezza affermare che il problema più grande di tutti i dannati ricettari è sempre lo stesso: la mancanza di dritte sulla preparazione. Cosa a cui si rimedia in diversi modi tra i quali occhio (poli)clinico guardando come preparano gli esperti, un grande fattore "C" oppure semplicemente avendo un QI superiore alla media mettendosi ad inventare di sana pianta soluzioni sul momento. A volte penso che per fare i soldi veri invece che un libro di cucina dovrei fare un libro di preparazione alle ricette. Ribadisco l'importanza perché può significare la differenza tra un piatto ben fatto e non.
Per la crostata di blubbo i consigli sono questi: 

• potete usare l'uovo della pezzatura che preferite: piccolo, grande, super grande (grandissime) la differenza è che a parità di tutto la l'impasto verrà più diluito o asciutto quindi potrebbe servire più o meno farina in proporzione. Quindi le prime volte meglio essere un po' pignoli sulla grandezza della cellula nel guscio calcareo. Naturalmente più è fresco meglio è ma non è determinante.
• se volete potete mettere nell'impasto un pizzichino di sale
• il limone da qualche anno non lo grattugio più nell'impasto, mi scoccia e non mi va di pulire dopo la grattuggia. Se volete mettetecelo, male non fa però occhio a non mettere la parte bianca della buccia: è amara e poi si sente come retrogusto nel prodotto finale
• La disamina burro vs margarina vede due opposte fazioni: quella degli esperti ( precisini tempera"cosiddetti") contro resto del mondo. Ora io non avrei nulla in contrario, in fondo la pastafrolla si fa col burro, c'è poco da dire; peccato che poi i suddetti precisini quando la debbono fare loro la crostata barattino l'insostituibile burro con il più radical chic olio EVO ( Olio Extravergine d'Oliva per i meno avvezzi) mentre nel frattempo tacciano di pezzentame chiunque si rivolga alla margarina. Ora nelle mie prove mi sono reso conto di una cosa: il burro da sapore alla crostata perché questi è molto più aromatico e partecipa anche attivamente alla consistenza dell'impasto cotto rendendolo più fragrante e croccante. La margarina invece ha effetti opposti: si sente molto meno l'odore e rende il prodotto finale più friabile e in certa misura soffice anche se sarebbe da dire sbricioloso e molle. Inoltre cosa non trascurabile la margarina rende la famosa palla di prima meno appiccicosa rispetto al solo burro. Infatti quest'ultimo può darvi non poche noie durante la stesura nella teglia. ecco perché ho mischiato i due prodotti ottenendo il buono da uno e dall'altra usando un dosaggio di 60% burro e 40% margarina ovvero 60gr. di burro e 40 gr. margarina. Altra cosa: provate diversi burri: mentre pare che la margarina sia un po' tutta uguale e la marca non conti nulla, il burro fa cambiare sapore e consistenza alla frolla dipendentemente dalla marca quindi provate finché non trovate quello che vi soddisfa e poi compratene 21 Kg in modo da farne scorte.
• il lievito: altra bestemmia: il lievito non ci va: ebbene potete anche non mettercelo ma l'impasto verrà più duro a fine cottura in misura maggiore di quanta margarina in meno metterete, insomma se fate solo burro verrà la classica crostata bella dura. Consiglio di mettere un cucchiaino raso di lievito per i dosaggi di burro e margarina che ho consigliato; arrivare fino a due in mancanza di margarina e una via di mezzo tra questi estremi per quest'ultima variabile fino a non metterne per nulla in assenza di burro.
• la stesura dell'impasto: i pasticceri cazzuti usano mattarello e spianatora ( piano di legno alla paesana). Ebbene io non ce l'ho (in città) quindi mi sono arrabbattato imparando a stendere spingendo con la mano l'impasto nella teglia con metodo ed esperienza. non è difficile basta fare un po' di pratica. E ora arriviamo al metodo casareccio per fare la griglia: io uso un tagliere di legno avvolto in qualche strato di pellicola trasparente in modo che l'impasto non vi appiccichi. Poi prendo un pezzetto del famoso terzo di impasto e con le mani lo faccio rotolare sul piano fino a farne dei fili. Se volete potete usare anche un piatto grande senza nessuna pellicola per stendere la pasta. Più lo lavorate più si scalda e più diventa malleabile. Piano piano costruite la vostra griglia: non troppo fitta però e non con fili troppo fini altrimenti è facile si spezzino. Il problema più grande qui è che se siete dei precisini potreste calcolare male la lunghezza dei vari fili e potrebbe non bastarvi o essere troppo. Beh, questo non è un corso di cucina: alla voce presentazione nessuno vi giudicherà e a Gordon Ramsay non diciamo nulla.  

"ringrazia che me so' dimenticato a casa il manuale delle parolacce!"

•  la marmellata: la scelta del "condimento" è estremamente importante: ho notato che alcune marmellate tengono meglio la cottura e altre no: ad esempio quelle della santa rosa sono buonissime così ma una volta cotte cambiano sapore o si asciugano troppo. Altre invece potrebbero piacervi oppure no. Quindi vi consiglio di provare finché non trovate gusti e marche che vi soddisfino. Io ad esempio uso zuegg per arance, fragole ( eccezionale), lamponi, pere williams. Carefour per albicocche, frutti di bosco, marroni. Santa rosa per pere e marroni anche se la prima non si riesce più a trovare e sono inconsolabile!
• Altra cosa che dimenticavo è che durante la cottura la marmellata ribollirà, se ne mettete troppa può tracimare un pochino ( robetta, qualche goccia però è sempre seccante) quindi se non vi va di ripulire il forno tenetene conto.
• l'importanza del forno: ogni forno è differente e la sua conoscenza determina una buona cottura. Questo significa che 30 minuti potrebbero non bastare per cuocere la crostata perché magari i famosi 170° in verità lo sono solo sul termostato e non sul forno vero e proprio. Tenete presente infine che i forni a gas ci mettono molto più tempo a raggiungere la giusta temperatura quindi fate pure 20 minuti di preriscaldamento.
• Ultimo ma non ultimo consiglio è quello di lasciar riposare la crostata siffatta almeno una notte in un piatto piano ove coprirete il vostro capolavoro con la stagnola per non farla asciugare. Il sapore cambierà, per me in meglio, per voi deciderete provando. Solitamente ho notato che il massimo del gusto lo raggiunge verso i due giorni di riposo in cui compattezza e sapore diventano nettamente superiori rispetto ad una crostata appena raffreddata.

Detto questo buon divertimento!

E naturalmente non mi assumo nessuna responsabilità se vi viene scotta, immangiabile o vi dice che non siete degni di lei! :P 
Nota: ho aggiornato il precedente articolo modificando e correggendo alcune cose.
per eventuali mancanze, consigli e pareri sono sempre disponibile tramite i commenti.